Heerlijke hartjes!

Vandaag heeft mijn lieve vriendin Iris mij en nog twee vriendinnen uitgenodigd om te komen dineren. Ik neem iets lekkers mee voor bij de koffie. We hebben elkaar al een tijd niet gezien en om onze vriendschap te vieren heb ik deze heerlijke hartjes gemaakt: amandel macarons gevuld met witte chocolade ganache met amandelsmaak. 

Voor deze 20 macarons gebruikte ik het recept voor macarons dat ik eerder plaatse één keer. Voor het kleuren van de macarons en de ganache gebruikte ik ProGel van Rainbowdust in de kleur pink. Een klein beetje is genoeg. De ganache gaf ik een amandelsmaak met natuurlijke amandelemulsie van Lorann Professional Kitchen. 

Amandel macarons

Meiden voor Maarten!

Maarten kreeg ter ere van zijn 16e verjaardag een brommerrijbewijs! Dus graag een scooter op de taart en wat mooie dansende meiden!

Meiden voor Maarten!

Voor het bekleden van de taart heb ik voor het eerst fondant van Renshaw (Renshaw Ready to Roll Icing, Extra) gebruikt. Werkte heerlijk! Ik kon het superdun uitrollen en voor de twee taarten van 15 en 20 centimeter doorsnede heb ik slechts 500 gram fondant gebruikt. Heerlijk dun, een goede vanillesmaak en speciaal gemaakt om te gebruiken bij een hoge luchtvochtigheid. Geen geplak, hulde! Let wel op het woordje 'extra'! Deze fondant is extra stevig en elastisch en speciaal geschikt voor een hoge luchtvochtigheid. De fondant zit in een fraaie rode verpakking van een kilo. Wat ook ideaal is is dat je oneffenheden heel gemakkelijk kunt wegwrijven. 

Renshaw Ready to Roll Icing Extra

Het kleuren ging iets minder gemakkelijk. Ik gebruik de ProGel van Rainbowdust en het duurde even voor de kleur opgenomen was. Nu is het sowieso aan te raden de fondant een dag van tevoren te kleuren, maar daar neem ik eerlijk gezegd nooit de tijd voor ;-).

ProGel kleurstoffen van Rainbowdust

Dit weekend was de Taart en Trend beurs in Utrecht en ik heb gelijk een grote doos Renshawfondant gekocht. Dat geeft wel aan dat ik een fan ben!

Chocolate Mud Cake!

Chocolate mud cake

Al jaren volg ik cake artist Sharon Wee uit Australië. Een sympathieke, inspirerende vrouw die schitterende taarten maakt. Recent zijn er twee boeken van haar hand verschenen. 

Vandaag las ik een bericht op facebook waarin ze aangeeft een handige cake calculator op haar website te hebben staan. Zó handig! Je voert de afmeting van de gewenste taart in en het recept rolt er vanzelf uit. Hierop staan verschillende cakerecepten en ook recepten van verschillende soorten ganache en botercrème.

Ik wil al een tijdje graag haar 'Chocolate Mud Cake' bakken. Hij ziet er heerlijk donker en zeker niet droog uit. De chocolade ganache waarmee ik hem ga bekleden heb ik nog op voorraad. Sharon bakt de cake in één keer. Mijn ervaring is dat een cake dan erg lang in de oven moet. Daarom probeer ik de cake in drie losse lagen te bakken. Dat kan te droog worden, maar ik test het graag. 

Ik heb een taart van 15 centimeter doorsnede (6 inch) ingevuld in de cake calculator en daar kwam het volgende recept - op mijn wijze vertaald - uit:  

Ingrediënten

Ingrediënten
99 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
84 gram pure chocolade
27 ml water
0,44 theelepel vanille extract
0,66 eetlepel instant koffiepoeder*
0,44 eetlepel honing*
66 gram zelfrijzend bakmeel
49 gram bloem
13 gram cacaopoeder
177 gram fijne suiker
2 eieren
44 ml melk

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160ºC. Vet het bakblik in met boter en bekleed het bakblik met bakpapier. 

Smelt de boter, chocolade, water, vanille extract, koffiepoeder en honing in een hittebestendige schaal au bain-marie op een pan water dat tegen de kook aan is. Roer de mix voorzichtig met een spatel totdat de ingrediënten goed gemengd zijn. Laat afkoelen.

Zeef het zelfrijzend bakmeel, de bloem en het cacaopoeder in een schaal en voeg de suiker toe. Meng goed met een houten pollepel.

Voeg de eieren toe aan de melk en klop dit mengsel even door. Voeg het vervolgens bij de droge ingrediënten en vouw dit met de pollepel door het mengsel. Giet hier het chocolademengsel bij en meng het geheel.

Giet het mengsel in het cakeblik en bak de cake gedurende een minuut of 100 in het midden van de oven. De cake is gaar als een houten satéprikker die er in gestoken wordt schoon uit de cake komt.  Laat de cake gedurende 30 minuten afkoelen in het cakeblik. Keer hem op een cakerooster en laat de cake volledig afkoelen.

Chocolate mud cake met pure chocoladeganache

Tijdens het bakken ruikt de keuken verrukkelijk!

De lagen waren bij mij minder hoog dan verwacht, maar dat komt misschien doordat ik de cake niet ineens heb gebakken. De lagen zijn gezamenlijk 7 centimeter hoog. De cake smaakt verrukkelijk! Hij is luchtig en zeker niet droog. De volgende keer bak ik hem ineens, ik ben heel benieuwd hoe goed hij dan rijst. 

Gevuld en afgesmeerd met ganache een heerlijk dessert voor vanavond! Wat slagroom, blauwe bessen en rood fruit erbij zal perfect combineren. Door alle chocolade behoorlijk machtig, kleine stukjes eten dus.

* Mijn kinderen zijn niet zo gek op een sterke koffiesmaak, dus heb ik zelf wat minder koffiepoeder gebruikt. En gezien de grote hoeveelheid suiker heb ik ook de hoeveelheid honing gehalveerd. In het recept staan de juiste hoeveelheden.

Drip cake!

Voor Anneke maakte ik dit weekeinde een tweelaagse taart. Vanillebiscuit, gevuld met vanillecrème en confiture, gemaskeerd met witte vanillecrème, met een laag chocoladeganache erover die over het randje druipt, een zogenaamde drip cake. Daarop rode macarons in hartvorm, het getal 50, vlaggetjes van Duitsland, Nederland en de VS en wat gekleurde meringues in de kleuren rood, wit, blauw. Bloemetjes, en aardbeitjes erbij, klaar is Kees, eh Cres. 

Rood-wit-blauwe drip cake

Sweet Sixteen!

Heel speciaal: in dezelfde week werd zoon Thomas 18 en dochter Eva 16. Hun moeder vroeg mij een taart te maken van twee lagen, in wit en zwart, met stippen, strepen, een kraagje en een strikje en het liefst een roze kantrandje en de kleur rood.

Dit is hem geworden:

18 én Sweet 16!

De taarten bestaan uit een vanillebiscuit, gevuld met twee lagen vanillecrème en een laagje confiture, gemaskeerd met chocoladeganache en bekleed met fondant van Satin Ice en Massa Ticino. Het roze randje is van eetbaar kant. Gemaakt met de Cakelace pasta in parelmoer wit waar ik wat roze kleurgel aan heb toegevoegd en Serenitymat van Claire Bowman. In dit filmpje laat Claire zelf zien hoe je de matten gebruikt. 

Detail

Gisteren ontving ik een berichtje van de moeder van Thomas en Eva:

De taart was heerlijk! Dit is er nog van over:

Taart!

Daar word je toch blij van!

Heerlijke botercrème!

Veel taarten die bekleed zijn met fondant of marsepein zijn gevuld met botercrème. Deze kun je op verschillende manieren maken. De makkelijkste manier is het mengen van boter met eenzelfde hoeveelheid poedersuiker. Dit is 1:1 botercrème en is heel geschikt om een taart mee af te smeren en om dijkjes te spuiten (langs de randen tussen de taartlagen om stevigheid te geven). Helaas is dit vaak een vette zware crème die erg naar boter smaakt.

Een andere makkelijke manier is het gebruik van een botercrèmemix. Je maakt dan een poeder aan met water, laat dit een uurtje staan waardoor het een soort pudding wordt en je mengt het door losgeklopte roomboter. Ik gebruik zelf soms de mix van Funcakes, de crème wordt heerlijk, maar ik bak liever puur, zonder het gebruik van mixen of pakjes. (Weet je trouwens dat een slagroomtaart van de Hema uit 65 ingrediënten bestaat waarvan 28 e-nummers?)

Taart voor Milou met toefjes botercrème

Het recept voor botercrème van Dominique van The Little Cake Shop geeft een heerlijke, luchtige botercrème, van pure producten. Hier volgt haar recept:

250 gr roomboter op kamertemperatuur
250 gr suikerbakkerspoeder (fijne poedersuiker)
een halve theelepel vanille extract of pasta*
1 snufje zout
2 à 3 eetlepels slagroom

Klop de boter in de keukenmachine los met een bisschopshaak  (medium snelheid, minuut of 2 à 3). Voeg vervolgens op lage stand beetje voor beetje het suikerbakkerspoeder toe. (Tip: leg hierbij een theedoek over de mengkom, dat scheelt een hoop stuivend poedersuiker). Voeg zodra alle suiker is opgenomen het vanille extract, het zout en de slagroom toe. Klop hierna de boter op hoge stand in tien minuten licht en luchtig. Veeg met een spatel langs de rand van de kom, klop nog even door en de botercrème is klaar.

De crème is zo'n week houdbaar in de koelkast en kan ingevroren worden. Voor gebruik op kamertemperatuur laten komen en nog even goed opkloppen. Aan de botercrème kun je verschillende ingrediënten toevoegen om te variëren qua smaak: lemoncurd (mijn favoriet), chocoladeganache (één deel ganache, één deel botercrème), sterke afgekoelde espresso voor een heerlijke mokkacrème, een paar lepels lekkere confiture (die ik altijd even fijnmaal zodat er geen stukjes meer inzitten), maar ook aardbeien, nootjes, nougatine of voor kinderen knettersuiker en een beetje kleurstof toevoegen kan natuurlijk ook.

Je kunt de botercrème gebruiken voor het vullen en afsmeren van een taart, die je vervolgens bekleed met fondant of marsepein, maar je kunt de taart ook 'naakt' zonder fondant laten. En de crème is perfect te gebruiken om toeven op cupcakes te spuiten. Ik gebruik daarvoor spuitmondje 1M, zoals op de taart hierboven.

De lekkerste botercrème is Swiss Meringue Botercrème (SMBC). Hiervan zal ik later het recept posten.

* Ik gebruik graag vanillepasta omdat de vanillezaadjes dan zo mooi zichtbaar zijn, vooral bij het afsmeren van een taart die niet bekleed wordt staat dat fraai. De lekkerste vind ik de pasta of het extract van Nielsen Massey, Madagascar Bourbon vanille. Je kunt natuurlijk ook verse vanille gebruiken, schraap daartoe met een mes het merg uit een over de lengte doorgesneden vanilleboon en voeg dit toe in plaats van het extract.

KoNijntje taart!

Ik kreeg een aanvraag om een taart te maken voor de verjaardag van AnneMae die 1 jaar wordt. Als voorbeeld kreeg ik een fotootje opgestuurd. Toevallig was deze taart gemaakt door Hello Naomi, een taartenmaakster uit Australië die samen met Sharon Wee mijn grootste inspirators zijn om ooit taarten te gaan maken. Heel strakke, cleane taarten zonder teveel poespas, helemaal mijn smaak. Dit is de taart voor AnneMae geworden:

KoNijntje taart

New York Cake!

Eline is 16 geworden en gaat samen met haar moeder naar New York om het te vieren. Of ik een bijpassende taart wilde maken. Ik dacht gelijk aan de skyline, vlaggen en het vrijheidsbeeld. De skyline viel niet mee, ik heb hem met de hand uit fondant gesneden met een exacto knife - wat een priegelwerkje - maar ik ben erg tevreden met het resultaat. En dat waren Eline en haar moeder gelukkig ook!

Taart met thema New York

De taart is gevuld met mijn favoriete vanillevulling met kersenconfiture en gemaskeerd met witte chocoladeganache. Yummie!

Skyline New York

De taarten hebben een doorsnede van 20 en 15 centimeter, geschikt voor 20 personen.

Mooie macarons!

... met een heerlijk romige vulling!

Meestal worden macarons gemaakt met gesmolten suikersiroop. Niet eenvoudig omdat het heel belangrijk is de juiste temperatuur te gebruiken. Met deze 'koude' methode lukt het mij altijd. Het enige belangrijke is om de opgespoten macarons goed te laten drogen voor het bakken. Ook zonder vulling zijn de koekjes heerlijk. Succes verzekerd!

Macarons

Recept voor macarons - 15 à 18 stuks (30 à 36 koekjes)

Ingrediënten
65 gram amandelmeel*
60 gram poedersuiker
50 gram eiwit 
50 gram fijne suiker

Bereiding
Maal het amandelmeel en de poedersuiker kort in een keukenmachine tot een fijn poeder. Zeef en zet apart.

Amandelmeel met poedersuiker

Klop het eiwit en de fijne kristalsuiker in een vetvrije roestvrijstalen kom stijf en glanzend tot de suiker is opgelost, dit duurt een minuut of 5. Gebruik hiervoor een keukenmachine met ballongarde. Voeg nu eventueel kleurstof toe en meng nog even door. Voeg vervolgens in één keer het amandel-poedersuikermengsel toe en spatel dit voorzichtig door elkaar. Trek het beslag met de spatel van het midden uit met een wrijvende beweging langs de zijkant van de kom tot het beslag glanst. Het is klaar als het beslag van de spatel in linten naar beneden valt. 

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Eventueel kun je ter ondersteuning bij het spuiten op de onderkant van het bakpapier cirkels met een doorsnede van 3 centimeter tekenen. Deze schijnen door en zullen zo niet afgeven op de macarons. Deze hoeveelheid beslag is voldoende voor 30 tot 36 koekjes. Je kunt ook een siliconen bakmat gebruiken.

Neem een spuitzak met een glad spuitmondje van 8 mm. doorsnede (Wilton nummer 12) vul deze met het beslag en spuit rondjes op het bakpapier. Laat de bakplaat een paar keer in zijn geheel op het werkblad vallen zodat eventuele luchtbelletjes worden verwijderd. Als er puntjes op de macarons staan kun je deze met een kwastje zachtjes aandrukken.

Het is heel belangrijk om de macarons nu zeker een half uur tot een uur te laten drogen. De bovenkant mag nier meer plakken. De droogtijd is afhankelijk van de luchtvochtigheid.

Verwarm de oven voor op 140 graden (boven- en onderwarmte) en bak de macarons in het midden van de oven in 15 à 20 minuten gaar. Haal de bakplaat uit de oven en schuif het bakpapier met de macarons op een koel werkblad. Verwijder de macarons van het bakpapier als ze goed zijn afgekoeld.

Vul de macarons met ganache gemaakt van witte chocolade (gebruik 150 gram witte chocolade, 50 gram slagroom).  

Chocolade macarons

Variaties en tips:

- Voor bruine chocolademacarons kun je aan het droge amandel-suikermengsel twee eetlepels cacaopoeder toevoegen. Om de kleur interser te maken kun je nog wat rode kleurstof toevoegen bij het mixen van het eiwit en de fijne suiker. Als vulling kun je pure chocoladeganache gebruiken, van 100 gram chocolade en 50 gram slagroom. Of een zoute karamel. Of botercrème met koffiesmaak. Voeg hiervoor wat heel sterke oploskoffie toe aan de botercrème. 

- Het mengen van het eiwitmengsel met het amandelmeel/poedersuikermengsel kan ook met de mixer met bisschopshaak met een rubberen zijkant. Meng op de laagste snelheid gedurende een seconde of 20. Daarna nog even met de rubberen spatel macaroneren tot het beslag glanzend is en in een lint van de spatel afloopt.

- Aangezien je met eiwitten niet altijd uitkomt op 50 gram heb ik de volgende omrekenmethode bedacht:

Neem voor iedere gram eiwit: 1 gram fijne suiker, 1,3 gram amandelmeel en 1,2 gram poedersuiker.

Bijvoorbeeld met één eiwit van 34 gram:

1 x 34 = 34 gram eiwit
1 x 34 = 34 gram suiker
1,3 x 34 = 44 gram amandelmeel
1,2 x 34 = 41 gram poedersuiker

* Amandelmeel is te koop bij de toko. Je kunt in plaats van poedersuiker ook suikerbakkerspoeder gebruiken. Dit is nog fijner van structuur.

Dit recept is gebaseerd op het recept van Lindsay Coutteau. In haar boekje 'Hippe Macarons' geeft ze de tip om de droogtijd te verkorten door de macarons 5 minuten in een oven te plaatsen op 50 graden, vooral handig bij een hoge luchtvochtigheid. En het afkoelen kun je verkorten door de bakplaat even in de vriezer te zetten. 

Nog een taart met paard!

Valerie wilde ook een taart met een paard, net als haar zus India. Valerie houdt niet van jam, maar is gek op chocolade, daarom is de  taart gemaakt van chocoladebiscuit en gevuld en afgesmeerd met pure chocoladeganache. Vervolgens is de taart bekleed met fondant met vanillesmaak van Satinice.

Ik mocht zelf ook een stukje proeven en hij was verrukkelijk!

Taart met paard voor Valerie

Detail paard

Taart met paard!

India wilde graag een paardentaart voor haar verjaardag. Vorig jaar heb ik al een taart gemaakt met een geboetseerd paardje erop, dit keer wilde ik wat anders maken. Dit is het geworden. De taart is gemaakt van vanillebiscuit, getrempeerd met kersensiroop, gevuld met vanillebotercrème en kersenconfiture. Afgesmeerd met witte chocoladeganache (Callebaut).

De taart is bekleed met fondant van Satin Ice en de paardenuitsteker vond ik in een grote doos uitstekers van de Hema!

Het jarige Jetje vond de taart heerlijk!

Feest taartje!

… en het recept voor ganache!

Voor twee lieve vrienden als verrassing een gezellige taart voor een gezellig feest. De taart is bekleed met fondant en marsepein en afgesmeerd met witte chocoladeganache. De bovenste laag bestaat uit chocoladebiscuit gevuld met vanillecreme en kersenconfiture, de onderste laag is gemaakt van moscovisch vanille biscuit gevuld met een laag pure chocoladeganache en kersenconfiture.

Ganache
Deze ganache heeft de consistentie van pindakaas is daardoor erg geschikt om een taart mee af te smeren en te vullen. De ganache wordt stevig in de koelkast zodat je een mooie basis hebt om de taart strak te bekleden. De smaak is heerlijk. Gebruik voor ganache pure chocolade van goede kwaliteit. Je kunt ook witte chocolade gebruiken, maar het resultaat is dan wat zoeter. Ik gebruik de Belgische chocoladepastilles van Callebaut. Het recept voor witte chocolade bevat minder slagroom omdat witte chocolade een hoger vetgehalte heeft.

Ingrediënten
600 gram pure chocolade in stukjes
300 ml slagroom

of

600 gram witte chocolade in stukjes
200 ml slagroom

Verhit de slagroom in een pannetje tot het bijna kookt en schenk het over de chocolade. 

Laat dit een minuutje staan - even schudden mag - en roer het mengsel goed door met een spatel. Mochten er nog stukjes chocolade in zitten kun je het mengsel gedurende 30 seconden verwarmen in de magnetron. Pas op dat het niet te heet wordt want dan verbrandt de chocolade en kun je de ganache niet meer gebruiken.

Als de ganache helemaal is afgekoeld kun je het opkloppen met een handmixer. Hierdoor krijgt het een luchtige smeerbare structuur. De ganache is het gebruiken voor het afsmeren en vullen van taarten. 

Let op: 
Serveer de taart in kleine stukjes want het wordt erg machtig!